Для некоторых людей обычные сухари являются еще большим лакомством, чем привычные для всех нас конфеты, пирожные и печенья. Они издавна являются атрибутом полноценного чаепития в России и других странах Европы. Многие худеющие задаются вопросом – а какова калорийность сухарей, и имеют ли они в этом плане какие-либо преимущества перед другими сладостями?

Все ли сухари одинаковы?

По усредненным данным, их энергетическая ценность составляет 335 ккал на 100 грамм. Однако эту цифру нельзя приписать всем высушенным хлебобулочным изделиям. Например, примерный показатель калорийности сухарей из черного хлеба будет существенно уступать сдобному аналогу.

А если вы любите хрустящее лакомство с ароматизаторами, сахаром и изюмом, следует прибавить к средней сумме еще 100-150 ккал.

Но все грамотные худеющие прекрасно знают, что постоянный упор на калораж в выборе диеты и потребляемых продуктов, по меньшей мере, глуп. Сухари, бесспорно, несут определенные полезные свойства, коими не может похвастаться магазинный торт с масляным кремом. Поэтому, несмотря на их довольно высокую калорийность, сухарями выгодно заменять привычные сладости на диете.

История появления сухарей в пищевой промышленности

Сухарями называют хлеб, булку или любое другое хлебобулочное изделие, которое было разрезано на одинаковые куски и повторно запечено. Такой способ появился неспроста. Изначально пекари преследовали цель увеличения срока годности сухого продукта, а между тем, улучшали качественные характеристики.

Ни для кого не секрет, что обычный свежий хлеб подвержен самым разнообразным повреждениям, и склонен к быстрой порче. Сухари же, невзирая на температуру, влажность воздуха и другие внешние факторы, сохраняют свои питательные свойства на неопределенные временные промежутки.

Сухари всегда являлись неотъемлемой частью довольствия военнослужащий. И этот продукт входит в их «паек » по сей день. И причиной тому становится «неуязвимость » сухариков. Посудите сами, надолго ли хватит хлебных запасов в гарнизонах наших защитников, если начнется война или блокада?

А с сухим хлебом дела обстоят совсем иначе. Что интересно, изготовлением такого лакомства для солдат занимаются специализированные заводы при крупных воинских частях. Это связано с особой технологией производства, ведь этот продукт должен быть изготовлен из исключительно высококачественных ингредиентов.

Хлеб для сухого пайка при этом нарезается механическим, а не автоматическим способом, корочка сохраняется со всех сторон, а сами ломти запекаются в больших печах при температуре 70 градусов по Цельсию. Поскольку в состав сухарей входят только качественные компоненты, это помогает им служить неприкасаемым запасом, и подолгу храниться на определенных резервных складах.

Состав сухарей известен всем нам, если учесть, что сам продукт изготавливается из хлеба различных сортов. В домашних условиях хозяйки часто нарезают затвердевший хлеб на мелкие кусочки и высушивают в обычной духовке.

Несмотря на то, что калорийность сухарей из расчета на 100 грамм продукта стабильно держится на высоких позициях, это лакомство считается диетическим, поскольку быстро расщепляется и переваривается в нашем организме. Его часто прописывают при отравлениях в качестве единственно допустимой пищи.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных » сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Стоит подчеркнуть, что речь в этом материале идет вовсе не о тех сухариках, что предусмотрены «к пиву» и реализуются в маленьких пачках в любом магазине или супермаркете. Это – крайне вредный продукт, сдобренный химическими ароматизаторами и консервантами, которые точно неспособны принести нашему организму пользу.

Полезные свойства сухарей

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В. Кроме того, стандартные сухарики концентрируют в своем составе ретинол и токоферол. В них также содержится масса ценных микроэлементов – молибден, цинк, кальций, калий, магний, железо и йод.

Сухари полезны для нормальной работы пищеварительного тракта. Они способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме.

Для изготовления сухарей используется хлеб из пшеничной, ржаной и пшенично-ржаной муки. С точки зрения популярной диетологии, наиболее полезным считается второй сорт. Калорийность сухарей из обычного белого хлеба несколько выше, да и сами они не так полезны. Хотя диетологи единодушно рекомендуют совсем заменить хлеб сухарями, даже если они изготовлены из батона.

Вред сухарей

Но не стоит полагать, что сухари обладают исключительно полезными свойствами. Наверное, в мире вообще не существует такого продукта, который нес бы человеку только определенную ценность, и никакого вреда. Например, довольно вредными считаются панировочные сухари, в которых многие хозяйки привыкли обваливать мясо перед жаркой.

Калорийность рассыпчатых панировочных сухарей также нельзя назвать приемлемой для худеющих – она составляет аж 400 ккал. Кроме того, такой продукт склонен засорять уязвимые органы пищеварительного тракта, а постоянное его употребление в пищу может спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем.

Сухари из белого и черного хлеба могут нанести существенный вред здоровью, если употребляются в пищу в непомерных количествах, или являются полной заменой прочим углеводам. Еще военные, которые часто кушают сухари из высококачественного сырья, отметили, что при постоянном налегании на данный продукт у человека возникают серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Особенно сильно это отражается на регулярности стула. Запорами страдает каждый, в чьем рационе постоянно фигурирует данный продукт. Те, кто болен язвой желудка, должны полностью отказаться от употребления ржаных сухарей. Кроме того, стоит в целом ограничить потребление хлебобулочных изделий. Та же история с гастритом – в случае его хронического течения с постоянными рецидивами и обострениями, от употребления сухарей в пищу лучше вовсе воздержаться.

А в целом, для них действует классическое золотое правило – все хорошее должно быть в меру.

Калораж сухарей

Сухари бывают двух видов:

• Сдобные;
• Простые.

Естественно, энергетическая ценность первых будет несколько выше. Если к этому прибавляется присутствие изюма и подсластителей в продукте, нужно тем более уточнять питательные «характеристики » при покупке. Обычно показатель калорийности сухарей с изюмом составляет 388-395 ккал на 100 грамм.

Пищевая ценность прочих видов сухарей:

Как видно из этого списка, калораж продукта сильно колеблется даже в пределах единого сорта. Он зависит от количества дрожжей, яиц, сахара и животного жира в исходном сырье. Чем оно «тяжелее », тем калорийнее будут сухарики.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Характеристика предприятия

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 История развития хлебопекарных изделий в России

1.2 Литературный обзор

2.Технологическая линия производства сухарных изделий

2.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

2.2 Требования готовой продукции

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

2.4 Компоновка оборудования

3. Технохимический контроль производства

4.Техника безопасности и охрана труда

Введ ение

История хлеба

Хлеб - это просто вода и мука? Если бы это было так, наши булочные выглядели бы довольно скромно. В мире существуют сотни и тысячи рецептов хлеба с различными плотностью, вкусом, формой и размерами. Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. хлебопекарный сырье полуфабрикат безопасность

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Первый хлеб

Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Древняя Русь

Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера - хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

История сухарных изделий

Сухари появились несколько веков назад, и многие страны имеют свои собственные виды сухарей, которые так удобно брать с собой в дорогу.

Для чего сушат сухари? Для долгого хранения хлеба, который удобно взять в дальнюю дорогу, путешествие, поход, на дачу и так далее. Сушить сухари начали несколько веков назад для увеличения срока годности хлеба. Cуществует огромное количество видов сухарей: сладкие и соленые, к пиву и супу, в качестве десерта и как самостоятельное блюдо.

Сухари - это вторично запеченный хлеб, «высушенный с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различных блюдах», - такое определение изделию дает Вильям Похлёбкин (1923-2000), российский историк и писатель. Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие - размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок.

Какие бывают сухари

Сухари ванильные, с изюмом, орехами, с маком и шоколадом, соленые и сладкие, с чесноком и зеленью, самой разнообразной формы - ассортимент этих изделий из хлеба весьма широк. На полках современных супермаркетов можно встретить видовое разнообразие сухарей на все вкусы, запросы и кошельки. Однако все виды делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные. Простые сухари производят из готового хлеба, пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.

Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему. Раньше в сухарной иерархии была другая градация: делились они на сухари обычные и офицерские. Обычными именовались те самые, которые сегодня называют простыми, а офицерские выпекались из муки особого сорта, самого высокого качества.

В разных странах сухари называются по-разному:

biscotti, бискотти в Италии, сухое печенье;

biscuit, бисквит - во Франции;

zweiback - в Германии, что в переводе со всех этих языков означает дважды запеченный.

Современное пищевое производство выпускает на рынок под разными торговыми марками младшего брата сухарей - сухарики с разнообразными вкусовыми добавками. Кроме того, мелко размолотый вид носит название панировочных сухарей и представляет собой мелкую хлебную крошку для приготовления жареных блюд из мяса, птицы, овощей и рыбы.

Калорийность сухарей приблизительно такая же, как у хлеба, из которого они приготовлены. Однако продолжительное употребление этого вида высушенных изделий вызывает так называемый сухарный понос, что чрезвычайно вредно для здоровья вследствие механического раздражения желудочно-кишечного тракта и необходимости обильного питья.

Армейский ежедневный рацион для солдата, идущего в военный поход пешком в конце XIX века, включал в себя 2,5 кг хлеба. Такое количество кажется чрезмерно большим лишь тем, кто не представляет себе все тяготы военной жизни. В день солдату приходилось преодолевать огромные расстояния, неся на себе амуницию и продовольственные запасы до 20-30 кг. Согласно приказу военного министра Российской империи в 1908 году в день на одного солдата полагалось 2254 граммов ржаного хлеба или 1539 граммов ржаных сухарей.

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сдобных сухарей разнообразен.

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий. сухарный качество рецептура

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494-96.

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 И стория развития хлебопекарных изделий в России

В летописях Ч-ЧЙЙ веков упоминаются «хлебы с маком, мёдом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства ЧVЙ-ЧVЙЙ веков был установлен контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почётным.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 - выпекали хлеб, 43 - готовили пряники, 7 - пекли блины, 12 - ситники, а 50 мастеров - просфоры.

В Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспечённым хлебом, сайками, калачами и др.

В конце ЧЙЧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Мастерство российских хлебопёков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

Имя Филиппова настолько вошло в память русого народа, сделавшись синонимом настоящего русого хлеба, что иногда возникает мысль, а был ли такой человек в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

В начале ЧЙЧ века в Москву из села Коболово Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов - будущий основатель семейной династии хлебопёков. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, собрав деньги, стал владельцем собственной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 ил 7 копеек за фунт. Высокий уровень качества хлеба привёл к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочки, по свидетельствам В.А. Гиляровского, стали достопримечательностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко чёрненький у вас так хорош?» - Филиппов отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке». Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом на только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых показателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мытищинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги.

Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А. Гиляровского, «их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В середине 50-60 годов ЧЙЧ века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников.

К 1905 году в фирме Д.И. Филиппова - старшего сына Ивана Максимовича - было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

В России до начала ЧЧ века основная масса хлеба выпеклась в небольших пекарнях. В 1924 году создаётся государственное акционерное общество «Метельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 году в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода №5 по проекту талантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 тонн хлеба в сутки. К 1933 году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб - хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания,через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1.2 Литературный обзор

1.Статья-История хлеба,журнал «Хлебная столица».

2.Статья-История сухарных изделий «Кулинария».

3.«Технология хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрман: Легкая и пищевая промышленность,8-е издание переб. И допол.,1984г. 416 стр.

2. Технологическая линия производс тва сухарей

2.1 Характеристика пр одукции, сырья и полуфабрикатов

Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари - это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.

Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.

При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54. Ниже приведены органолептические и физико-химические показатели муки ржаной обойной

Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-69 (с 1982 г. ГОСТ 171-81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 - 5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85 - 100), хорошее (101 - 110), удовлетворительное (111 - 160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 - 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 - 35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18-369-81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила - не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту - не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время - до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-68. Цвет соли - белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 - 0,9%, хлористого натрия - не менее 96,5 - 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт-бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира - от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626-73), жира (ГОСТ 5867-69), кислотность (ГОСТ 3624-67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-72.

Твердый маргарин. Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин. Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло-кремового до светло-желтого, однородный по всей массе. Ниже даны физико-химические показатели жидкого маргарина.

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976-69 и ГОСТ 3624-67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15 - 20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18-197-74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ - не более 0,3%, кислотное число - не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-78 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требования

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Приемку и испытание сахара-песка производят по ГОСТ 12569-67, ГОСТ 12576-67 и ГОСТ 12579-67.

В последнее время сахар-песок перевозят на ряд предприятий в жидком виде (ОСТ 18-170-74).

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жиро-растопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830-71 - ГОСТ 16835-71), арахис (ГОСТ 17112-71), масло горчичное (ГОСТ 8807-74), ванилин (ГОСТ 16599-71), изюм (ГОСТ 6883-69), мак (ГОСТ 12094-76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное (ГОСТ 1129-73), хлопковое (ГОСТ 1128-75), яйца (РТУ РСФСР 8016-63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), корица (ОСТ 18-278-76).

2.2 Требования готовой продукции

Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма - соответствующая виду изделия; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость - сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более - 12; кислотность, град., не более - 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира - в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Сухари простые. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям.

Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 - 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 - 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца.

Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах - органолептически, размеры сухарей по ширине - путем замера по нижней корке, толщину-по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах.

Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 - 6 раз.

Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 - 20°С. По истечении 4 - 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 - 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться.

Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках.

Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей.

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Самым распространённым способом производства сухарей является опарный способ.

Хлеба из пшеничной муки производят из теста приготовленного опарным и безопарным способами. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая- приготовление опары, вторая- приготовление теста.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, теста 1-1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов, в то время, как жидкая опара имеет влажность 68-72 % и готовится из 25-30% муки от общего количества, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 часа. При замесе теста используют всё количество опары, 75-65% муку, воду, солевой раствор и другие ингридиенты. Замес теста производят при усиленной механической обработке(20-25 мин). Продолжительность брожения теста 30-60 мин. Основополагающим процессом при производстве хлеба из пшеничной муки является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртовое брожения, является равномерное увеличение объёма теста при брожении приблизительно в 5 раз по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1-3 мин) промесс теста, называемый обминкой, в результате:

Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;

Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание;

Дробятся на более мелкие газовые пузырьки, равномерно распределяясь в массе теста, с захватом теста появляются новые газовые пузырьки, обуславливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса, улучшая реологические свойства теста;

количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

Чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок;

Чем больше длительность брожения теста, тем больше должно быть число обминок;

Чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.

В основе производства сухарей Армейских, лежит приготовление теста на густой опаре.

Существуют следующие разновидности:

1. Использование густой опары и усиленной механической обработки теста.

2. С порционным замесом в две стадии с отсдобкой в месильных машинах периодического действия.

3. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки.

4. С непрерывным замесом опары и теста при использовании тестоприготовительного агрегата с брожением теста до его разделки.

В хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сухарей.

Тесто замешивают в машинах периодического действия с подкатными дежами. Это делают в две стадии, так как применяется большое количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение. Формирование и разделка теста механизированы. В конвейерных шкафах происходит расстойка тестовых заготовок. Далее осуществляется выпечка и сушка плит на конвейерных люлечно-подиковых и тупиковых печах. На вагонетках в стационарных камерах происходит выдержка плит (черствение).

Тесто готовится в специальных аппаратах непрерывного действия. Остальные производственные процессы аналогичны 1 схеме. Исключением является выдержка плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах, оборудованых приточно-вытяжной вентиляцией.

Тесто готовят опарным способом в агрегатах непрерывного действия, применяется дополнительная механическая обработка, которая исключает стадию брожения ещё до разделки теста. Разделка, формование и расстойка теста производится аналогично двум предыдущим схемам. Выпечка готовится конвейерных, туннельных или тупиковых печах с сетчатым и ленточным подом. Выдержка плит сухарей осуществляется в конвейерных шкафах с приточно-вытяжной вентиляцией. Укладка плит на фанерные листы с отверстиями помогают сократить продолжительность черствения до семи часов вместо двадцати четырех.

Тесто на густой большой опаре подготавливают в бункерных агрегатах. Далее тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы технологии подобны третьей схеме.

Кроме опарного способа приготовления теста для сухарей распространён безопарный способ. Если сравнивать качественные показатели сдобных сухарей, изготовленных опарным или безопарным способом, то стоит упомянуть о некоторых преимуществах безопарной проработки теста:

1. Сухари имеют равномерную окраску. Отсутствует «мраморность», так как сдобящее сырьё растворилось в воде.

2. Производительность труда значительно поднимается.

3. Срок выдержки сухарных плит сокращается примерно на 2 часа, так как при безопарном способе изготовления плиты черствеют быстрее.

4. Пористость, набухаемость и хрупкость сухарей улучшаются. Сокращаются затраты сухих веществ на брожение при аналогичных потерях на упечку, угар и усушку.

Однако безопарный способ обработки теста предполагает наличие дополнительной механической обработки перед разделкой. Это улучшает структурно-механические свойства теста.

2.4 Компоновка оборудования

Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхъярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются хлебо-резальными машинами А2-ХР-2П, ХРБ и др. разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы или под тоннельной печи, или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтейна под тоннельной печи может использоваться специальное устройство.

Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Поподробнее о специализированном оборудовании сухарного производства можно получить информацию в книге .

Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м. Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей. Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах.

3. Технох имический контроль производства

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

4. Техн ика безопасности и охрана труда

Техника безопасности на предприятии - это совокупность мероприятий организационного и технического характера, которые направлены на предотвращение на производстве несчастных случаев и на формирование безопасных условий труда.

С целью обеспечения охраны труда на всевозможных предприятиях, прикладываются все усилия для того, чтобы сделать труд работающих людей безопасным, а как итог, большие средства выделяются именно для осуществления этих целей.

На заводах, под подчинением у главного инженера завода, функционирует специальная служба безопасности, которая разрабатывает различные мероприятия, которые в будущем обязаны обеспечить каждому рабочему безопасные условия труда.

Кроме того, специальная служба безопасности контролирует уровень безопасности технике на производстве, ее состояние, а также следит за тем, чтобы абсолютно все принимаемые на предприятие рабочие, обучались безопасным приемам работы.

С целью абсолютного обеспечения охраны труда на заводах и на предприятиях систематически проводятся мероприятия, которые в последующем обеспечивают снижение получения травм на рабочем месте, а также значительно уменьшают возможность возникновения несчастного случая.

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда.

Для любого предприятия существует ряд правил техники безопасности, которые стоит соблюдать: если вы получили новую, ранее незнакомую работу, следует потребовать у мастера дополнительного инструктажа в плане техники безопасности; выполняя работу, стоит сохранять внимательность, не стоит отвлекаться на посторонние дела и разговоры, а также отвлекать других.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.

реферат , добавлен 04.12.2014


Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.

отчет по практике , добавлен 21.11.2014


Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.

курсовая работа , добавлен 12.01.2012


Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 11.09.2012


Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2014


Режим работы цеха. Номенклатура изделий, характеристика сырья. Расчет состава керамической шихты. Технологическая схема производства кирпича, ее описание. Ведомость оборудования, материальный баланс цеха. Техника безопасности, охрана труда и среды.

курсовая работа , добавлен 18.04.2013


Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014


Номенклатура керамовермикулитовых изделий. Режим работы и производственная программа предприятия. Характеристика исходного сырья. Расчет потребности в сырьевых материалах и энергетических ресурсах. Контроль производства и качества готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014


Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".

курсовая работа , добавлен 01.03.2015


Разработка технологической схемы производства сортовой посуды. Классификация и ассортимент изделий из хрусталя. Характеристика сырья, обоснование химического состава и расчет шихты, материального баланса, оборудования. Контроль качества готовой продукции.

Введение

Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента»

2.2 Оценка качества сухарных изделий

2.2.1 Информационная характеристика

2.2.2 Органолептические показатели

2.2.3 Физико-химические показатели

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ассортимент сухарный изделие качество

Введение

Актуальность исследования. В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Сухари - это не что иное, как высушенный хлеб. Сушат его либо для дальнейшего хранения, либо для того, чтобы использовать как ингредиент в разных блюдах. История возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, из-за этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. А в связи с тем, что по традиции святой хлеб выбрасывать нельзя, его пришлось размачивать в воде. И тут-то и выяснилось, что сухой кулич, размоченный в воде, оказывается очень вкусный. С тех пор и появилась традиция сушить сухари.

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей.

Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;

выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий;

определить факторы, формирующие качество изделий;

познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой; сухарных изделий;

исследовать характеристику и ассортимент супермаркета;

провести экспертизу качества сухарных изделий.

Объектом исследования являются сухарные изделия.

Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий.

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на _странице, для написания было использовано 19 литературных источников.

Теоретическая часть

1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом - 20 % изюма, сухарей с орехами - 10% дробленых орехов, сухарей с маком - 15% мака, горчичных сухарей - 10 % горчичного масла .

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта - сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта - сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку. В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40-45 шт.), а наименьшую - детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские - с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских - миндалем.

Армейские сухари. Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 - 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие металлические ящики и высушивают при температуре 100 - 120° до влажности 10 - 12%. После сушки сухарям дают остыть и укладывают в тару.

Армейские сухари состоят из целых ломтей, половинок и горбушек. Горбушки по вкусу и набухаемости уступают целым ломтям; их количество не должно превышать 20%. Ширина сухарей должна быть не менее 5 см, толщина не более 2,5 см. Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, посторонних примесей, непромеса и признаков плесени.

Сухари-гренки - этот вид сухарей изготовляют из зачерствевшего или имеющего неправильную форму пшеничного хлеба. Хлеб режут на ломти и сушат на железных листах до 8-10% влажности. Для сушки используется весовой и штучный хлеб, выпеченный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Не разрешается использовать на гренки подгорелый, грязный или заплесневевший хлеб.

Сухари панировочные - это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. калорийность сухарей панировочных значительно выше все той же муки, что говорит о значительной питательной ценности. Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид.

Хлебцы - изделие из муки, по составу отдаленно приближенное к хлебу. На диетическом столе они заменяют последний. Диетологи рекомендуют отдавать им предпочтение перед белым батоном и темным бородинским, чтобы не допустить образования лишнего веса .

Хлебцы производят практически из всех злаковых культур - пшеницы, ячменя, риса, гречки, кукурузы. Дополнительно в их состав могут входить разнообразные семена, морковь, морская капуста. Процесс производства хлебцев называется экструзией. Приготовленная смесь из зерен, муки и яиц помещается в специальный резервуар с горячими потоками воздуха, где под высоким давлением происходит формировка и выпечка хлебцев.

Благодаря такой технологии хлебцы готовятся очень быстро, что позволяет сохранить львиную долю полезных веществ в их составе. В процессе приготовления не добавляются дрожжи, сахар, жиры, консерванты и красители, а на выходе получается натуральный, полезный продукт.

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

Пищевая ценность сухарных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав изделий зависит главным образом от рецептуры.

В состав простых сухарных изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 - 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 - 8% белков, около 1% жира, 1 - 2% минеральных веществ и витамины В6, В2 и PP.

Изделия, которые приготовляются с добавлением сахара, жира и яиц, имеют более высокое содержание углеводов, белков и жиров.

Сухари пшеничные.

Данный вид сухарей содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).

Сухари сливочные.

В этом виде сухарей содержатся витамина РР (ниацина) - 12,5%, холина - 9,4%, витамина Е (ТЭ) - 8,7%, в 100г продукта. Содержание микроэлементов включает марганец, кобальт, молибден (25, 23, 15,4% в 100г продукта соответственно), а макроэлементов, это натрий, хлор, фтор (24,2; 23,7; 10% в 100г продукта соответственно)

Сухари из белого хлеба.

Данный вид сухарей нарезают и запекают в виде брусочков. Этот продукт питания прекрасно подходит к чаепитию, с молоком и вареньем, а если данный вид сухарей помолоть, то это чудесная панировка для выпечки и приготовления в кляре.

Сухари полезны для пищеварения, они легко перевариваются и усваиваются организмом. Сухари из белого хлеба содержат витамины В1, В2, РР, Е, а также минералы: кальций, железо, йод, магний, фосфор, медь, калий, они богаты углеводами, поэтому их часто рекомендуют при отравлении и после операций.

Сухари ржаные.

Данный вид сухарей выпекается из ржаного хлеба. Ржаные сухари применяют в различные салаты, подают к первым блюдам и используют при приготовлении напитка квас. Их употребляют люди, склонные к полноте. Поскольку калорийность у них маленькая, то употребляя их, можно избавиться от лишних килограммов веса. Они утоляют чувство голода, насыщают организм, даже если скушать совсем немного. Ржаные сухари содержат витамины В6, В2, В9, Е, Н, РР, а также минералы: медь, фосфор, ванадий, цинк, кобальт, кальций.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав сухарных изделий

Наиболее калорийными являются сдобные сухари, которые содержат лишь 10 - 20% воды и богаты основными пищевыми веществами. Усвояемость сухарных изделий зависит в значительной степени от сорта муки, из которой они выпечены.

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Основой состава сухарей выступает хлеб, причем разного вида и сорта. Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.

Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками. Схема производства простых сухарей представлено на рисунке 1.

Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Технология производства сдобных сухарей. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 - 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 - 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей .

В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 - 250° в течение 17 - 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины.

Рис. 1. Схема производства простых сухарей

Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 - 220° в течение 14 - 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком.

После сушки сухарям дают в течение 10 - 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой.

Требование к качеству сухарей.

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.

Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.

Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 - 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 - 65 штук, Ванильных 90 - 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 - 220 штук.

Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью - 8 - 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.

Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 - 4°.

Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.

Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных - 1 сухарь.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет более темной) .

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры.

Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.

Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.

Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неправильного расположения ножей в резальной машине, неправильной оправки сформованных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести излишнюю длину при недостаточной высоте.

Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получиться при завышенной температуре пекарной камеры.

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки.

Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке - 0,1-0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг.

Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления

Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.

Упаковка сухарей.

Сухари сдобные укладывают в фанерные или тесовые ящики емкостью до 20 кг. Предварительно ящики внутри выстилают бумагой. Обсыпные сухари (Сахарные, Славянские) укладывают плашмя, остальные сорта на ребро. Простые сухари при железнодорожных и автогужевых перевозках укладывают в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги.

Заполненные сухарями мешки должны быть прошиты. При перевозке водным или смешанным транспортом сухари простые упаковывают в фанерные, дощатые, жестяные или двойные ящики (бумажные и матерчатые).

Снаружи ящики и мешки маркируют обычным способом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фамилию и номер упаковщицы.

На всех продуктах питания, производимых в России или ввозимых на её территорию, должна производиться обязательная маркировка товара. ГОСТ требует от производителей и других лиц следовать установленным правилам. На маркировке продукта обязательно должно быть указано название продукта, согласно ГОСТу или техническим условиям, указаны его объём или вес, государство-производитель и импортёр, состав продукта, его энергетическая ценность. А также, при каких условиях необходимо хранить данный товар, его срок годности и зависимость этого срока от условий хранения.

Таким образом, можно сделать вывод, что употребление сухарных изделий имеет как положительную так и отрицательную сторону.

Высушенный хлебопродукт имеет отличную от обычного микроструктуру, благодаря чему облегчаются процессы пищеварения и имеющиеся полезные вещества усваиваются лучше.

Поэтому лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять в пищу именно их. Кроме того, все те витамины и минералы, которые содержатся в обычном хлебе, присутствуют и в сухарях. Это витамины А, Е, РР, Н, группы В, минералы - магний, железо, кальций, калий, молибден, йод, аминокислоты - метионин, лизин и др.

Польза и вред сухарей из белого хлеба несопоставимы. Этот продукт богат углеводами, которые не перегружают желудок при переваривании, но зато обеспечивает организм большим количеством энергии.

Это создает предпосылки для его использования в период пищевых отравлений, оперативных вмешательств, различных заболеваний, особенно тех, которые затрагивают органы ЖКТ. Наличие в продукте клетчатки обеспечивает нормальную работу кишечника без нежелательного метеоризма, что имеет особое значение для пожилых людей

Ржаные сухари способны принести не только пользу, но и вред. И хотя продукт из ржаной муки менее калориен, чем из белой, что по достоинству могут оценить лица, ведущие борьбу с лишним весом, от их употребления необходимо отказаться тем, кто страдает язвой желудка и 12-типерстной кишки, а также другими заболеваниями органов пищеварения в стадии обострения.

Однако, какой бы ни была польза сухарей из черного и белого хлеба, их необходимо есть в меру. Полностью заменив ими хлебобулочные изделия, можно спровоцировать такое расстройство желудочно-кишечного тракта, как запор <#"904840.files/image001.gif">

Рис. 2. Структура сухарных изделий по виду, %

Как видно с рисунка 2,38% ассортимента составляют сдобные сухари это связано с их составом и вкусом.

Структура ассортимента по цене представлена на рисунке 3.

Рис. 3. Структура ассортимента сухарных изделий по цене, %

Средняя цена на сухарные изделия в супермаркете «Лента» 56р.

Известно также, что сухарные изделия отличаются по своей массе. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов

Анализ ассортимента сухарных изделий произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам:

Коэффициент широты ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента» вычисляют по формуле:

Кш = , (1)

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.

В супермаркете фактическое количество наименований сухарных изделий 20.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований сухарных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень супермаркета 28.

Рассчитаем полноту ассортимента по формуле:

Кп = , (2)

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента сухарных изделий реализуемых в супермаркете равен:

Кп =

Ассортимент сухарных изделий в супермаркете можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемых товаров пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого супермаркетом «Лента» определяется следующим отношением:

Ку = , (3)

где У- количество наименований сухарных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб- общее количество наименований сухарных изделий реализуемых в супермаркете

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента сухарных изделий равен:

Ку =

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Кн = (4)

Где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента сухарных изделий в супермаркете:

Кн =

Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

2 Оценка качества сухарных изделий

2.1 Информационная характеристика

Экспертиза сухарных изделий проводилась над образцами реализуемых в супермаркете «Лента».

Объем предварительной выборки определяется следующим образом:

при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц;

при массе партии свыше 1 т - 10 упаковочных единиц.

Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 - 15 штук сухарей. От лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 - 50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

Объект №1 - Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский»;

Объект №2 - Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»;

Объект №3 - Сухари «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат»

Внешний вид сухарей представлен в приложении.

Исследование показателей качества начали с проведения идентификации по маркировке. Маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данные для проведения исследования были взяты с этикеток наклеенных на упаковке.

Результаты исследований занесены в таблицу 2.2.

Таблица 2.2

Результаты идентификации образцов

Как видно из данных таблицы 2.2, маркировка всех представленных образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Следовательно, потребитель глядя на маркировку может найти всю интересующую его информацию и сделать выбор.

Хотелось бы отметить, что в составе объекта №2 - сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс» указана информация про возможные аллергены в отличии от двух других образцов.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

2.2.2 Органолептические показатели

При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех образцов сухарей, выбранных нами, которые реализуются в супермаркете «Лента». Из органолептических, или сенсорных показателей в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.

и делалось заключение.

Результаты органолептической оценки молока представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Результаты органолептической оценки сухарей

Как показали исследования, сухарные изделия всех производителей соответствуют нормативной документации.

2.3 Физико-химические показатели

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность и влажность.

Результаты исследований и нормированные стандартом физико-химические показатели представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Физико-химические показатели сухарных изделий

Кислотность и влажность во всех сухарей исследованных производителей находятся в пределах нормы. Это свидетельствует о том, что при производстве сухарей соблюдены нормы ГОСТ 8494. «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» и ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»

Заключение

Сухари в нашей стране ели всегда. Они были наиболее популярны в советское время: хрустящие ломтики люди покупали к чаю наряду с печеньем и конфетами. Сегодня рейтинг продукта несколько снизился, но все равно сухари не утратили своей актуальности. Все потому, что они относительно дешевы, питательны и вкусны.

Все существующие на сегодняшний день сухари можно классифицировать на два вида: простые и сдобные. основа любых сухарей - мука. Это не всегда пшеничная мука высшего, первого и второго сортов: в целях приготовления хрустящего лакомства также используют пшенично-ржаную, ржаную и обойную муку.

Химический состав таких сухарей практически одинаков. Пшеничный продукт богат магнием, калием, кальцием, йодом, витаминами группы В. Все вышеперечисленное содержится и в сухарях, изготовленных из ржаной и обойной муки. Еще в лакомстве любого типа присутствуют витамины А, Е, биотин, сера, хлор, бор, медь, железо, цинк, марганец, но в меньших количествах.

В работе была проведена оценка ассортимента сухарных изделий супермаркета «Лента», рассчитаны широта, новизна, полнота.

Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических и конкуренты могут этим воспользоваться.

Был проведен анализ качества сухарных изделий реализуемых в супермаркете «Лента»: Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский», Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс», Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат".

Анализ качества упаковки, маркировки, сроков хранения соответствуют действующим нормативным документам.

Результаты органолептических показателей (внешний вид, форма, поверхность, цвет, запах, вкус, хрупкость) также соответствовали Гост. Тем не менее предпочтение было отдано торговой сухарям «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат" поскольку они имеют более привлекательный товарный вид. Поверхность у этих сухарей более ровная и гладкая.

Список литературы

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»

Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2013. - 469 с.

Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» . - М.: Колос, 2003. - 400 с.

Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.

Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» . - СПб.: Альфа, 2009. - 432 с.

Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышеной биологической ценности // Хлебопродукты - №1 - 2008, - с. 40-41.

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.-315с.

Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. - М.: Альянс, 2016. - 415 c.

Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 212 c.

Приложение

Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат"

Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Аналитический обзор

1 . 1 Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания .

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0 .

Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время .

На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящие хлебцы и диетические сухари.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.

Таблица 1.1 - Химический состав сухарных изделий

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Таблица 1.2 - Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий

Как видно из таблицы 1.2, сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

Потребление сухарных изделий играет существенную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, примерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии .

Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

1.2 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная .

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями СТБ 1666 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью .

Дрожжи прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4-
5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных .

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26% .

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией. Требования к составу и качеству масла коровьего регламентируется СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» .

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислолсливочное (соленое и несоленое) .

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе .

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции маргарины подразделяют на твердые, мягкие и жидкие. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий .

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции .

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается .

Общий процесс производства сухарных изделий представлен на рисунке 1.1.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Рисунок 1.1 - Общий процесс производства сухарных изделий

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С .

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией
рекомендуется :

Использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

Применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.

Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40-60 мин.

Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5-2 кг. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой.

На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла, на смазку форм .

Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба.

Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей.

Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста - хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов.

Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин .

Продолжительность выдержки хлеба зависит от условий хранения. Так, при повышенной температуре в помещении хлеб черствеет медленнее, что требует более длительного времени. Вместе с тем чрезмерная выдержка хлеба после выпечки ведет к ухудшению качества сухарей (ломти становятся более хрупкими и шероховатыми), что вызывает образование трещин на сухарях. При этом установлено, что продолжительность выдержки хлеба не влияет на скорость сушки сухарей.

Специальными опытами определено, что наиболее оптимальной является продолжительность выдержки хлеба от 18 до 24 ч. В этом случае обеспечивается лучшая работа хлеборезальных машин при высоком стандартном качестве сухарей .

При температуре воздуха в помещении склада 10-12°С продолжитель-ность выдержки хлеба сокращается до 10-12 ч.

На специализированных предприятиях резка хлеба производится в основном на хлеборезальных машинах разных систем. Однако на предприятиях небольшой и малой мощности хлеб режут вручную специальными ножами или приспособлениями на ломти толщиной 20-24 мм.

Толщина сухарей по верхней корке должна быть в пределах от 2 до 2,5 см, при выработке сухарей из горбушек формового хлеба - от 1,5 до 2,5 см. При изготовлении сухарей из горбушек подового хлеба толщина их должна быть от 1,5 до 3,5 см.

Установлено, что оптимальной толщиной ломтей, при которой процесс сушки протекает интенсивно, является толщина 22 мм. При этой толщине ломтей сухари получаются ровные, непокоробленные и механически прочные.

При резке особое внимание следует обращать на достижение одинаковой толщины ломтя во всех его частях. Так, в клинообразных ломтях сушка происходит неравномерно, и в более толстой части сухари получаются недосушенными .

Укладка ломтей в кассеты или на листы производится одновременно с операцией по отбраковке нестандартных по размерам, клинообразных и поврежденных; ломтей. Отбракованные ломти вместе с крошкой, получающейся при резке, поступают на переработку.

В зависимости от того, какое оборудование применяется для сушки, ломти хлеба укладываются в кассеты или на листы.

Для сушки простых сухарей используются те же листы, что и для выработки булочных и мелкоштучных изделии и сдобных сухарей. Наиболее распространены листы размером 620Ч350 и 930Ч350 мм. На первых из них укладывается плашмя от 12 до 18, а на вторых - от 18 до 24 ломтей.

Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате которого хлеб влажностью 46-49% отдает значительное количество влаги, превращается в сухарь влажностью 10-11%, пригодный для длительного хранения при сохранении своих потребительских качеств .

При конвективной системе сушки ломтей хлеба максимально допустимая температура воздуха для всего процесса сушки должна составлять 120-125 єС;

В начале процесса ломти хлеба целесообразно сушить при пониженной температуре воздуха и значительном влагонасыщении. Во второй стадии повышение температуры воздуха ускоряет сушку хлеба при хорошем качестве сухарей;

Целесообразно сушильный процесс проводить с рециркуляцией части отработанного воздуха;

Скорость воздуха у поверхности ломтей хлеба в живом сечении должна быть 3,0-3,5 м/с .

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влажность изделий становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки из печи не должен превышать Ѕ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинобразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический цвет и аромат .

Охлаждение сухарей производится перед упаковкой обычно в кассетах на вагонетках, размещаемых в помещении для сортировки и упаковки готовой продукции. Охлаждают сухари до температуры помещения.

Для сокращения времени остывания сухарей целесообразно, в помещении поддерживать температуру воздуха в пределах 16-20°С. Это достигается обычно установкой местной системы вентиляции.

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно-механизированными линиями с расстойно-печными агрегатами.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно-механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий .

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям, предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах .

Таким образом, к факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем, используемым в производстве сухарных изделий, является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

В качестве дополнительного сырья применяются орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

1.3 Факторы, сохраняющие качество сухарных изделий

К факторам, способствующим сохранению качества сухарных изделий, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения.

В соответствии с СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» установлены следующие правила упаковки, маркировки, транспортирования, а также условия и сроки хранения сухарей.

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Допускается фасование сухарей в пачки и коробки массой до 1 кг.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019 .

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону увеличения не ограничиваются.

В соответствии с СТБ 8019 массы нетто фасованных сухарей не должны превышать в процентах:

Минус 5 - до 0,25 кг включительно;

Минус 3 - св. 0,25 кг» 0,50 кг»;

Минус 2 -» 0,50 кг .

Количество сухарей в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики допускается в пределах 0,5%.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - «плашмя», детские - насыпью. При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пленки термоусадочной, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается .

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение (юридический адрес, включая страну);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Наименование продукции;

Пищевую ценность;

Массу брутто;

Массу нетто (для весовой продукции);

Состав продукта;

Количество единиц потребительской тары и массы нетто в единице потребительской тары (для фасованной продукции);

Условия хранения;

Дату изготовления;

Срок хранения;

Обозначение стандарта;

Информация о подтверждении соответствия .

Маркировка потребительской тары с сухарями осуществляется в соответствии с СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов:

Наименования продукции;

Наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения (юридический адрес, включая страну);

Товарного знака (при его наличии);

Массы нетто;

Состава продукта;

Пищевой ценности;

Условий хранения;

Даты изготовления (день, месяц, год);

Срока хранения;

Обозначения стандарта;

Информация о подтверждении соответствия (при наличии);

Штрихового идентификационного кода .

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся или не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложением в пакет, несмывающейся и не имеющей запаха краской .

Маркировка даты выработки и срока хранения выполняется маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами.

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом .

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее

5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей со дня изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя .

Таким образом, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухарей должны соответствовать требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Маркировка потребительской тары с сухарями - по СТБ 1100. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

1.4 Оценка качества в соответствии с требованиями ТНПА

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека .

Сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям, таким как форма, поверхность, цвет, количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделий должна быть приведена в рецептуре.

Таблица 1.3 - Органолептические показатели качества сухарей

По физико-химическим показателям сухари должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели качества сухарей

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Конкретные значения физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности для каждого наименования сухарей должны быть приведены в рецептуре.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение не более:

1 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58-28, М58-25; высший отборный М56-32;

2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, М54-25; первый отборный М38-34; первый М36-30, М36-27; второй отборный М25-25; второй М12-25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60°С для каждого наименования изделия должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке .

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Требования к показателям безопасности сухарных изделий приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Показатели безопасности сухарных изделий

В соответствии с РДУ-99 допустимый уровень содержания цезия-137 - 40 Бк/кг, стронция-90 - 3,7 Бк/кг.

Таким образом, требования к качеству сухарных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)».

1.5 Классификация и ассортимент сухарных изделий

Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

Пшеничной муки сорта экстра;

Пшеничной муки высшего отборного сорта;

Пшеничной муки высшего сорта;

Пшеничной муки первого отборного сорта;

Пшеничной муки первого сорта;

Пшеничной муки второго отборного сорта;

Пшеничной муки второго сорта;

Смеси пшеничной и муки других зерновых культур .

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяются на:

Cухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты;

Cухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок. Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные», «Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние», дроблеными орехами - «Любительские». В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические», «Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари «Городские» ;

Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

Диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.) .

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца .

Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой .

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов .

Ассортимент сухарных изделий на коммунальном производственном унитарном предприятии «Минскхлебпром» представлен продукцией только двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат» .

Ассортимент хлебозавода №1 представлен следующими видами продукции: cухари «Праменьчык» с изюмом, сухари «Праменьчык» с ванилином, сухари «Гномики» с ванилином, сухари «Гномики» с орехом, сухари «Забава» с медом, сухари «Забава» с ванилином, сухари «Раковские» с цукатами, сухари «Белочка», сухари «Праменьчык» с молоком, сухари «Гномики» изюмом, сухари «Гномики» с маком, сухари «Забава» с фруктозой, сухари «Раковские» с овсяными хлопьями, сухари «Ласунок» с молоком.

Ассортимент хлебозавода «Автомат»: сухари «Ладушки» молочные, сухари «Ладушки» ореховые, сухари «Ладушки» с ванилином, сухари «Ладушки» изюмные, сухари «Бодрость» с фруктозой, сухари «Малютка» с ванилином, сухари «Малютка» с орехом, сухари с ванилином, сухари «Белорусские» с ванилином, сухари сдобные «Виноградные», сухари «Сеянныя», сухари «Столичные», сухари «Малютка» с изюмом, сухарики «Дюймовочка», сухари «Ванилька», сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные, сухари «Жытнёвыя», сухари «Турысцкiя».

Таким образом, согласно СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухарные изделия делятся на следующие виды: сухари простые, сдобные, хрустящие хлебцы и диетические сухари. Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур.Ассортимент сухарных изделий на КПУП «Минскхлебпром» представлен продукцией двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат».

1.6 Дефекты сухарных изделий

Дефекты сухарных изделий образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными .

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого тестаили расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухарявызывается достаточным или избыточным подводом тепла снизу илисверхупекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызванаиспользованием заниженной температуры в пекарной камереили повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запаховвозникает при использовании некачественногосырья, несоблюдении условий храненияи товарного соседства .

Сухари медленно черствеют, однако продолжительное хранение (даже при соблюдении режимов хранения) ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость .

Таким образом, к наиболее распространенным дефектам сухарных изделий относятся: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость, набухаемость, подгорелость, бледность, неравномерная окраска, пятна, повышенная влажность, посторонние привкусы и запахи.

1.7 Фальсификация сухарных изделий

При производстве и реализации сухарных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и / или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация сухарных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муки дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета .

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сахарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую ценность изделий.

Качественная технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция) .

Также качественная фальсификация может достигаться путем повышения содержания воды, добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок - улучшителей муки, добавлением консервантов, антибиотиков .

К предреализационной фальсификации относится реализация сухарных изделий с добавлением крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г. по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений .

При фальсификации информации о сухарных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Наименование товара;

Сорт муки;

Состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия и сопроводительных документов .

Подобные документы

Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".

курсовая работа , добавлен 16.09.2017


Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.

курсовая работа , добавлен 10.05.2012


Факторы, формирующие качество и ассортимент пушно-меховых и овчинно-шубных изделий. Анализ ассортимента. Классификация ассортимента пушно-меховых и овчинно-шубных изделий. Оценка качества. Методы определения качества изделий на предприятии.

курсовая работа , добавлен 06.09.2003


Современные направления в развитии ассортимента и улучшения качества изделий из пластических масс. Факторы, формирующие их качество и спрос. Классификация и характеристика ассортимента изделий, особенности их маркировки, упаковки, транспортирования.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

курсовая работа , добавлен 18.11.2009


Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

отчет по практике , добавлен 01.05.2015


Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.

дипломная работа , добавлен 09.02.2015


Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа , добавлен 30.11.2014


Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.

Федеральное агентство по государственным резервам

Федеральное государственное образовательное учреждение

ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ЗАЧТЕНО Допущено к защите

__________________________

(подпись преподавателя)

Тема курсовой работы:

Оценка качества сухарных изделий, реализуемых в г.Торжок

Студент: Курбатова А.Ю.

группа: Т-20, заочное отделение,

специальность «Товароведение и экспертиза

качества потребительских товаров»

Руководитель курсовой работы:

Тяжелова Н.А.

Введение

Теоретическая часть

· Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

· Классификация сухарных изделий

· Технология производства сухарных изделий. Влияние производственных процессов на качество готовой продукции

· Упаковка и маркировка

· Требования к качеству сухарных изделий

Практическая часть

· Анализ рынка сухарных изделий в г. Торжок

· Изучение органолептических показателей качества сухарных изделий

· Отбор образцов и оценка качества

Заключение

Введение

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемость. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важную роль во всей физиологии питания.

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия. Поэтому данная тема является актуальной.

Цель курсовой работы:

Ø Оценка качества сухарных изделий, реализуемых в г.Торжок

Задачи курсовой работы:

Ø Изучить химический состав и пищевую ценность сухарных изделий;

Ø Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий;

Ø Изучить технологию производства сухарных изделий

Ø Изучение виды и формы товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества

Ø Изучить требования к качеству сухарной продукции.

Ø Сделать анализ качества исследуемых образцов

Ø Сделать выводы по проделанной работе.

Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.
Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время.
На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящиехлебцы и диетические сухари.
Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.
Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.

Таблица 1.1 - Химический состав сухарных изделий

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.
Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.
Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%.